Entrevista a Martin Morales desde Inglaterra


Para empezarr, “Un abrazo sincero a Martín Morales, dueño de los Restaurantes”Ceviche” y “Andina”, en la Ciudad de Londres. Lo conozco ya desde hace mas de 10 años, y recuerdo esos momentos, tan divertidos, cuando llegaba a Lima y compartíamos Experiencias Gastronómicas,y donde la Coctelería con Pisco era también parte de su aventura.

IMG_1197

1.Martín ¿Que significa el Pisco para ti? y  ¿cual es tu tipo favorito?

Para mí como Chef, restaurantero y previamente bartender activo, El pisco es Peru, es historia, es leyenda, es sabor puro de la uva destilada. El Pisco es artesania cultural, es precision, es conocimiento del buen comer, buen beber, buen vivir Peruano. Es hermano mayor del Cañazo, tio del Aguardiente, amigo del alma de la tradicional Chicha. Es el Señor Costeño del Peru, que disfruta su Caballo de Paso, que le encanta oler el Pacifico, y le gusta bailar la zamcueca. El Pisco es un clasico moderno; un retro-futuro; un futuro retro. Sus raices comienzan en España pero en su DNA ahora contiene celulas importantes de Angola, China y Quechua. El Pisco ha visto tanto sufrimiento en su pasado como alegria en el presente; es entonces ahora transendental. El Pisco es el amigo que respeto por darme a mi trabajo, cobustible para la creacion de la buena vibra para los amigos, e intriga.

Mi favorito es el que sea tomado con un amigo nuevo, con calma, lentamente, a 6 o 7 grados, puro, y aromatico. Y hecho por un artesano y creativo que busca la excelencia, como yo.

2. ¿Cual es el Pisco de la Casa, y  con que otras Marcas trrabajas?

En Ceviche en Londres tenemos 1615, La Caravedo y Macchu Pisco porque estas son de la calidad que conseguimos consistentemente traer a Inglaterra. Todas son excelentes y hay muchas mas que nos encanta y de vez en cuando podemos servirlas como Inquebrantable. A nustros clientes en Andina en Londres les gusta mas Qolqe, y en Ceviche 1615 y La Diablada.

3. ¿Cómo Cantinero, le ves un futuro auspicioso para el Pisco y  su coctelería en Londres y  algunas otras ciudades en el Reino Unido?, y  si no fuera así, ¿Que sugieres que faltaría hacer para que esta situación pueda cambiar?

Si. El cliente en Gran Bretaña viene de todas partes del mundo y el Ingles, especialmente en Londres, busco ha buscado inovacion en el pasado. No ahora tanto como anteriormente, pero pienso que lo hara en dos años cuando la situacion de Brexit se estabilize. No pienso que es tiempo de invertir a lo grande en este momento en este mercado, pero si, trabajar con lo que tenemos y ser consistente. La calidad debe ser excelente y segura, pero el precio debe bajar. Esto es esencial porque el Pisco tiene que competir en un campo justo y en este momento pierde por esto.

4. ¿Cuáles son los Cocteles con Pisco  que mas te piden?

Somos conocidos como los pioneros de la cocina Peruana y la cocteleria Peruana. Aquí vienen Chefs para entrenarse para cocinar en nuevos restaurantes Peruanos en Londres y en el mundo, y tambien Cocteleros para aprender nuestras recetas y tradiciones con el Pisco. Tanto en Ceviche como en Andina, Pisco Sour es el rey, cocteles con maracuya o fresa vuelan en el verano, y Catedral funciona muy bien tambien.

5. ¿Has creado algún Cóctel con Pisco?, ¿Cual o  cuales serían y como los elaboras?

Entre mi equipo se han creado cientos estos ultimos años. Nuestros Maestros Cocteleros como Miguel Arbe, Zoltan Varga y Bilal El Hannach entre otros grandes han trabajado con todo tipo de ingrediente peruano e internacional y local. Incluso humildemente pensamos que hemos inovado aun mas que Bartenders en el Peru y eso por que viajamos mucho regionalmente por el Peru buscando ingredientes de la sierra, costa y selva, y ademas tenemos en Londres un increible acceso a ingredientes Ingleses y de otros paises. Londres es una de las cuidades mas innovadoras en cocteleria. Y tanto Ceviche en Soho y nuestro local Cevice en Old Street hemos usado ingrediente como beterraga, masato, leche fermentada, hongos, chorizo, y en Ceviche Old Street hemos creado los Pisco Impostores por ejemplo, usando hierbas y aromas que al juntarse asimilan a especificos otros licores como el ron, whisky, gin, tequila y vodka. Asi nuestro cliente puede beber una mezcla de licores y cocteles en una noche, pero siempre bebiendo Pisco!

6. ¿Es fácil encontrar a  nuestro Pisco en licorerías y supermercados? 

No. Solo en selectas licorerias en el centro de Londres.

7. ¿Hace cuanto tiempo trabajas en Coctelería?, y  ¿Que otro espirituoso es tu favorito?

Hace 28 años. Fui Bartender a los 18 años. Lo deje a los 20 por mientras fui a trabajar con Steve Jobs en Apple como Jefe de iTunes Pan Europa, y en Disney lanzando artistas como Miley Cyrus, Jonas Brothers y Demi Lovato en Europa, y hace 8 años deje el mundo de la musica y tech para lanzar el pisco y el ceviche y nuestra cultura artistica en Londres a travez de mis restaurante-bares Ceviche y Andina. Tenemos ahora 5 locales bellos, galardonados y pioneros.

Y mi otro favorito es el que no contiene alcohol. Es decir, el destilado sin alcohol que he tenido la suerte de ser parte de su creacion.

8. ¿Cúando preparas un Pisco Sour,  que ingredientes, medidas y  método utilizas para su elaboración?

Para una persona (en Londres!)

75kg de amor al Pisco

5 años por lo menos de amor a Peru (y si es posible, 46 años en total)

1 viaje por lo menos, a una destileria destacada en Ica

10 amigos Pisqueros por lo menos que elaboran el Pisco con cariño y conocimiento

50ml Pisco
quebranta (o acholado si es que se toma durante el dia)

30ml jugo de limon (cuanto mas maduro mejor, siempre exprimir con las manos y nada mas, y nunca sobre exprimir)

20ml jarabe de azucar (hecho en casa por supuesto con el azucar fino)

1 clara de huevo (no de pato!)

1 gota de Chuncho bitters ( o si deseas ser revolucionario, un poquitito de cascara de limon rallado)

Método

Sonreirle al cliente y asegurarse que este a gusto. Dale tu major chiste para activarle las endorfinas las cuales son el mejor amigo del Pisco Sour y por favor nunca darle ‘ojitos’ a su pareja ya que el Pisco Sour se devolvera si haces eso. Luego poner todos los ingredientes en un shaker con hielo y shake por 30 seguntos. Añadir el bitters. Y si la Bartender que hace el coctel es mujer, sabera mucho mejor el Pisco Sour porque ya es hora de que a las mujeres se les den la oportunidad que merecen, y abran el camino en cualqier campo. En Ceviche y Andina en Londres tenemos las mejores Bartenders del mundo.

9. ¿Que otros Coctéles Clásicos con Pisco elaboras?

El Pisco Punch de Duncan Nicol ha sido muy amado y ahora ‘Nuestro Clasico’ creado en casa en nuestro primer año de Ceviche en Soho, es el ‘Barranco a Soho’ que tiene un macerado de aji limo con jugo fresco de pepino, locor de flor de sauco y pimienta negra.

10. ¿Tu público es mayormente peruano y latino?

No. Es mayormente mujeres inteligentes que les gusta viajar.

11. ¿Trabajas con macerados?, Cuales son?

Si, hemos trabajado con más de 300 recetas.

12. ¿Te interesaría que te pasemos  algunos Coctéles, entre Clásicos y novedosos que puedas innovaren tu Carta?

Si, gracias. Apreciamos ayuda, colaborar y compartir.

Por favor, siéntete libre de escribir al final del Cuestionario un mensaje, que tu puedas sentir que harían falta, para ayudar a  una mejor Promoción del Pisco en tu ciudad  y Bar.

Una ultima palabra.

El cliente viene primero. Y en cuidades grandes como Londres, ellos tienen todas las opciones del mundo. Para triunfar aquí, tienes que ser de aquí, estar aquí y conocer aquí. Tienes que trabajar con gente como nosotrs para darte la clave, los detalles, el conocimeinto. Tienes que amar el rubro realmente. Aquí no donde esconderse, ni tras el sobre-dinero, no tras una marca. Aquí la honestidad y astusia se ven; auqui la comunicación es esencial ademas de los Valores. Todo eso, ve el cliente y asi elije entre el Pisco y el nuevo dstilado no alcolico – la gran competencia del futuro. Te espero con los brazos abiertos – seas una Bartender, o un Coctelero, una Chef o un Restaurantero, una clienta o un viajero. Esta (Ceviche y Andina en Londres) es tu casa. Aquí se hace cocteles con cariño

«Esta Entrevista Martin nos cuenta y habla de su pasión y dedicación hacia nuestra gastronomía y coctelería,que con mucho orgullo y ahínco ha sabido posesionar en Londres».

Excelentes respuestas de este Triunfador Peruano!

Gracias, muchas gracias Martín”.

Hans Hillburg

Maestro cantinero


Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.