Cuentan los cronistas que cuando Francisco Pizarro y Atahualpa se encontraron en la plaza de Cajamarca, el general Kalkuchimac se acercó al conquistador con una vasija de chicha jora, como muestra de disposición al diálogo de parte del Inca. Esta dorada bebida era usada por los antiguos peruanos como regulador de energía y tenía la función de buscar el equilibrio, sobre todo, en los seres humanos. (Rodolfo Tafur, profesor de Historia de la Gastronomía)

Para los habitantes de los Andes, la realidad está integrada por tres comunidades interrelacionadas: la naturaleza (sallqa), los humanos (runas) y los padres (wacas o deidades), mundos que se encuentran en continuo diálogo y reciprocidad.
Espacios que son incompletos de manera individual y tienen entre sí una relación asimétrica, donde se benefician unos y se perjudican otros. Es en este entorno que la chicha de jora se convierte en un elemento de cohesión: "lo que tu tomas, yo tomo. En el vaso que tu tomas yo tomo", uso social que en Perú es muestra de cariño, afecto y lealtad.

BEBIDA CON ALMA

Para entender el origen de la chicha de jora, debemos aclarar que la filosofia gastronómica de los incas fue vivencialista y animista. Es decir, para ellos todo alimento tenía vida y alma.
El maíz con el que se prepara la chicha de jora tiene que ser un grano germinado de cualquier especie (menos el morado) color de los dioses andinos y por lo tanto su uso era reservado a los nobles.

Existen diversas teorías y estudios sobre el origen de jora. La más conocida es la del doctor Emilio Valizán, quien sostiene que fue de forma casual, a raíz de unas lluvias que inundaron muchos centros de acopio y almacenaje de maíz, que el grano se convirtió en lo que hoy conocemos. Por su parte el Inca Garcilaso de la Vega cuenta que los indios no bebían agua corriente (agua de río, laguna, etc), porque si lo hacían podían ser castigados por los dioses con parasitosis y dolencias estomacales. Para evitar esto, como nadie puede vivir sin hidratarse, tomaban un líquido procesado, que como todos los alimentos para los incas, tenia caracter sagrado.

En tiempos modernos, este líquido dorado que se consume en Perú y Bolivia, se convirtió en la bebida preferida de personalidades como Herman Melville, autor de Moby dick, quien en su diario escribió que le agradaba venir a Lima solo para tomar chicha de jora, porque reconfortaba su estómago agredido por las largas travesías marinas. A estas alturas, para nadie es un secreto que es buena para las dolencias estomacales.

Ingrediente indispensable para más de un potaje típico, como el sudado de conchas negras, el adobo de chancho, el cabrito a la norteña, el seco de carne verde o el sudado de ojo de uva chiclayano; la chicha de jora también incursiona con éxito en el mundo de la coctelería. Bebida única, este refresco ha mantenido durante los años su receta original: para hacer una buena chicha solo necesita agua pura, jora, algunas especias (como la chancaca y canela, de aportación española) y mucho fuego. Para guardarla, nada mejor que un cántaro de arcilla, en un lugar fresco y oscuro, tapada, de preferencia bajo un paño blanco y suave para que respire mientras fermenta.

- La palabra chicha proviene de los indios taínos de centro América.
- En Perú deriva del quechua asúa o ajca, que significa hablar, decir o curar.
- Solo se puede hacer chicha de jora de maíz germinado.
- La chicha se puede hacer de diversas frutas y granos.
- La bebida para emborracharse que consumían los incas era la chicha de molle.
- La chicha se toma en poto, palabra que viene del quechua pucu, que significa cuenco o media calabaza seca.