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De ágil caminar, como si estuviera en los cotidianos paseos que da en su malecón de Miraflores -barrio tradicional y bohemio de Lima- esta mujer menuda, de voz acompasada y segura, hipnotizó las audiencias de Quito. Ella es Lucero Villagarcía, sommelier peruana que nos obsequió con sus amplios conocimientos de ese maravilloso destilado de uva: el pisco, el cual a lo largo de sus 400 años de vida se ha convertido en un estandarte de la tradición, el arte y la historia peruana.
Lucero, quien hizo su carrera de Sommelier en el Instituto del Vino y el Pisco de la Universidad San Martín, de Lima; nos cuenta que este venerable licor fue bautizado con el nombre de pisco, gracias al puerto ubicado al sur de la capital peruana: Pisco, de donde partía en tiempos remotos este destilado para España y las colonias. A su vez, pisco es también
el nombre de las vasijas elaboradas por ancestrales alfareros de la zona; además,
el de unos pájaros del litoral que rondaron la región durante varios siglos, los “pishkos”.
Esta estudiosa y reconocida catadora de pisco, en su visita a Quito, puso a su público a observar con ojo de experto, la limpia transparencia propia de este licor, resultado de la forma como se lleva a cabo su impecable destilación. Además, brindó elementos para que los asistentes a varias degustaciones realizadas, pudieran identificar en nariz y en boca la
cepa que se utilizó para su fabricación y los múltiples aromas que se desprenden de este proceso, enriqueciendo cada vez más este destilado. Por ella supimos que cada cepa tiene sus propias características, su propia tipicidad que se evidencian en la copa dependiendo el tipo de pisco que probamos, características que pudimos captar en la riqueza que encierran las diferentes botellas que esta amiga del sur trajo consigo para sus presentaciones, gracias a que los productores peruanos se las entregaron, confiando en que su diligencia y buen uso darán a conocer años de concienzuda experiencia y laboriosidad empleados en el destilado en cuestión.
Son ocho las cepas pisqueras con las que se elabora este noble destilado: italia, moscatel, albilla, torontel, quebranta,
negra criolla, mollar y uvina, explica Lucero, a la vez que motiva a los asistentes a encontrar en ellas ese “abanico de aromas, desde los más sutiles y frutales, hasta los más contundentes y agresivos”. Afirma que “en una translúcida copa podemos
encontrar notas de manzana, melocotón, plátano, guindones, cítricos, pecanas, flores, anís, mineral, grafito, y otras tantas más”.
Como aclara Lucero en cada una de sus exposiciones, ella pertenece a un panel de catadores de pisco conformado por gente independiente; ninguno de ellos pertenece a una bodega, estos estudiosos se reúnen de manera sistemática,
clasificando y calificando los piscos que prueban; los resultados son registrados en un blog que tienen para este fin.
Así es como los asistentes a estos eventos tuvimos el privilegio de degustar lo mejor y más variado de este producto peruano. Un primer evento se realizó en coordinación con La Cofradía del Vino del Ecuador y la Universidad San Francisco, dirigido a los estudiantes de la especialización de Sommelerie. Posteriormente,
con el apoyo de la Revista Viníssimo y del conocido y tradicional Hotel Châlet Suisse, se realizó otra degustación a la que asistieron una veintena
de invitados, empresarios en su gran mayoría y algunos miembros de la prensa, quienes se tomaron muy en serio la tarea de oler, degustar, describir y clasificar, bajo la celosa guía de nuestra visitante, los piscos seleccionados para la ocasión.
En otro escenario la reunión fue organizada por la Embajada del Perú, liderada por el Sr. Embajador Vicente Rojas, en el restaurante Cook’s del Hotel Sheraton, en donde los amigos peruanos Jesús Rojas, Chef ejecutivo, y Fiorella Bárces, encargada de los postres y pastelería hicieron el deleite de los presentes con una generosa exhibición de exquisitos
manjares de la gastronomía peruana. Allí Lucero, embajadora del buen beber, tomó los micrófonos esta vez para deleitar a los presentes con algo de la historia de este producto; nos enteramos que según los cronistas:
«fueron los españoles quienes trajeron la vid allá por el siglo XVII al nuevo continente, y que el primer vino fue elaborado en la ciudad imperial del Cuzco, para luego desplazarse hasta las costas peruanas desde Lima hacia Tacna, en donde, usando tanto los alambiques como las tradicionales falcas, se convertían los mostos en ese maravilloso aguardiente
que disfrutamos hasta ahora».
Pero, ¿cómo pasa el pisco de ser una bebida de pueblo, casi proscrita, a ser un licor respetado que se exporta y se sirve en las mesas más refinadas? Intentando una respuesta podemos entender que con la globalización, los países no solamente se enlazan más sino, caso singular, empiezan a sacarle ventaja a lo propio, a lo distintivo que puede
posicionarlos en un mercado que ahora opera a través de los llamados “nichos”. Este distintivo empieza a funcionar como “ventaja competitiva”.
En ese mismo marco de entendimiento, la gastronomía peruana empieza a ganar relevancia también como rasgo distintivo.
Las sesiones vividas nos dejaron con los sentidos afinados como para capturar esos momentos inolvidables que empezaron en la mente y con la creatividad de esta mujer apasionada del pisco, y a quien ahora mismo imaginamos en su Lima querida, con su caminar alegre, airoso, paseando del puente a la alameda como esa mítica “Flor de la Canela”, que nos pinta Chabuca Granda, y deseando que su “menudo pie” la vuelva a traer a estas tierras para aprender no sólo de ese espirituoso licor, el pisco, sino también para gozar de la calidez propia de esta hermana del sur.
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| Jesús Rojas Flores, Lucero Villagarcía y Vicente Rojas Embajador del Perú |
Fuente: Revista Viníssimo
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