Barras. En el boom de la gastronomía peruana, la coctelería juega su propio partido.

Frutas, especias, verduras, licores y bebidas peruanas y de diversas partes del mundo son piezas claves en las manos, imaginación y sentidos de los mejores bartenders del medio.
Hans Hilburg, el creador del famoso coctel Cholopolitan, a base de pisco, lo sabe bien.

¿Podríamos decir que la coctelería peruana tiene hitos?

Claro que sí. Uno de ellos es el nacimiento del Pisco Sour. O cuando se hizo popular la algarrobina. Otro momento fuen en los ochentas, cuando abrí un huarique que se llamaba La Palmera donde ofrecía todos los cocteles que aprendí en Estados Unidos. También en los noventas en el restaurante Bohemia, junto con Gastón Acurio y Neto Johamovitch, creamos una nueva carta donde aparecen el Cosmopolitan, el Orgasmo, el Bohemia cooler, el Beso Perfecto, La Pantera Rosa, etc. con diversida de colores, sabores y texturas. Tampoco había escuelas tan desarrolladas como ahora, no existía la carrera de bartender.

¿Y el pisco no se servía?

Muy poco, la sensación era el Biondi, y con todo derecho. En realidad, se creó una escuela de coctelería en el Bohemia. Recuerdo que pusimos en la barra a un chico que era lavaplatos y luego ganó dos concursos de coctelería.

¿Qué otras bebidas utilizabas?

Todas las cremas nuevas que llegaban, pero los espíritus eran el ron, whisky, vodka y muy poco pisco, que empezó a entrar a finales de los noventa con más fuerza. Luego pasé a trabajar con Gastón Acurio en Astrid & Gastón, donde te aseguro que fuimos los pioneros en crear una coctelería novedosa a base de pisco. Allí nacieron las noches de pisco y los cócteles Cholo Bravo y Carajo. Luego llegó el aguaymanto y salió el Aguaymanto Sour, la Maricucha con maracuyá, el Cholopolitan, Potito Sour.

¿Y esta picardía tan criolla para poner los nombres, de donde viene?

De las conversaciones con Gastón, hablando de lo nuestro, del barrio, del pisco. Después las otras barras - Huaringas, Malabar - y nuevos jóvenes recuperaron los cócteles clásicos: Capitán, Chilcano y Sol y Sombra.

¿Y este fenómeno se repite en los nuevos restaurantes que se abren en el mundo?

Claro, y llevamos caballitos de batalla. Además del Pisco Sour aprovechamos las frutas de cada país para crear cocteles.

¿Hay diferencia entre un bartender y un barman?

Bartender es la profesión. Hace algunos años se usaban barman y barwoman, pero hoy se le dice bartender tanto al hombre como a la mujer que trabajan tras la barra.

Has mencionado que no te sientes satisfecho de como se vienen preparando los bartenders hoy.

Es que he asistido como jurado a varios concursos y no están bien desarrollados los cocteles, los chicos no tienen una buena orientación sobre el pisco. Claro que hay escuelas y escuelas, pero necesitamos crear identidad de coctelería nacional basada en el pisco y con insumos peruanos, eso le debemos ofrecer a la gente. No puedes ofrecer a un gringo extranjero un Cosmopolitan, ofrécele algo nuestro, de lo que significa el Perú. Sírvele un Cholo Bravo para que cuando regrese a su país lo comente.

¿Cuáles son los cocteles que mejor te abren el apetito?

Los sours, el wisky. En general los cócteles agridulces, los espíritus solos con hielo son estupendos, pisco, vodka, ron en las rocas, te provocan comer. No son recomendables la Piña Colada, la algarrobina o el Pisco Punch, pues llenan rápido. Pero si puedes empezar la tarde con estos cocteles, son divertidos.

El servicio de las bebidas debe avanzar de la mano con la gastronomía; es decir, se empieza con aperitivos, acompañas la comida con vino, terminas con café y luego los pousse café. ¿Cómo ves este tema?

Tiene para desarrollar mucho más. Ahora hay hasta tragos que remplazan una entrada. Hay un coctel picante que se llama Chola María, que es con tomate, limón, pisco y conchitas, como un cevichito. Resulta como entrada.

El bartender tiene que conocer muy bien los productos con los que trabaja. ¿Cómo haces las combinaciones y maridajes?

Probando y probando. El ron caribeño es el mejor de todos, aunque Cartavio está trabajando bien. Los añejos son para tomarse solos, como el Zacapa de Guatemala, que va puro con hielo. Los rubios van para la Piña Colada, Daiquiri, Cuba Libre. El Planter Punch con el Myers es divertido.

¿Cómo trabajas con las expresiones aromáticas que ofrece la diversidad de piscos?

Depende de la fuerza de lo que quieres crear. Agarro mi bol chico y quiero hacer algo con ají que tiene mucha fuerza. No puedo poner un pisco aromático sino un quebranta, para que le dé personalidad, de vida y alma. Y no es que te salga bien a la primera, tienes que seguir probando y ensayando.

¿Y trabajas con verduras así como el ají?

Claro, son deliciosos los cocteles con pepinillos, camote morado, papa amarilla. Todo depende de como lo trabajes. Hay incluso cocteles a base de maíz morado.

¿Y las canelas, clavos de olor, pimientas, especias...?

Ese es otro mundo. Son buenos para hacer macerados y con esa base haces cocteles. El de culantro es estupendo. Tengo otros pero son sorpresa, estarán en el bar que voy a abrir en el Cusco.

Tomado de SOMOS, febrero de 2008