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Como catar el café
Son muchos los factores que condicionan la elaboración de un buen café, pero es evidente que partiendo de una buena materia prima – el café tostado y molido – se tienen todas las de ganar. Y catar el café es sin duda la mejor forma de valorar su calidad.
Este artículo no pretende ser un manual de cata, pero sí una eficaz guía para todo aquel que tenga interés en degustar un buen café sin sobresaltos.
Características a evaluar en un café
Un café es algo más que una bebida fuerte o floja, suave o amarga, adjetivos con los que salimos habitualmente del paso si se nos pide la opinión sobre un café. Cuando se tiene la curiosidad de examinar sus sutiles placeres gastronómicos y adentrarse en los variados matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de café, surge un mundo complejo del que a menudo nos faltan palabras y adjetivos para describir sus cambiantes aromas, su amplia gama de sabores, su tacto, su untuosidad, su permanencia...Para examinar un café existen cuatro ópticas principales:
1. APRECIACIONES VISUALES
El color es la característica más determinante.
Puede ir desde un marrón claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelización de los azúcares del café durante la operación del tostado. A más tostado, más oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, o por contra, mate o apagado.Aspecto de la infusión. Se nos puede presentar nítida o turbia debido a partículas insolubles en suspensión. Puede ser densa o débil.
2. CARACTERISTICAS OLFATIVAS. AROMAS
Con las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gusto.
Una persona experta puede llegar a diferenciar hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a través de una práctica inteligente, y que se reduce considerablemente en el caso de los fumadores o pasajeramente por causa de enfermedades gripales o similares.
3. CARACTERISTICAS GUSTATIVAS. SABORES
El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafés, y son producidos por los siguientes componentes:
• Dulce Proteínas y Carbohidratos
• Salado Potasio, Fósforo, Calcio
• Ácido Clorogérico, Cítrico, Tartárico, Málico
• Amargo Cafeína, Fenoles, Trigonelina
Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma instantánea, son los dulces, les siguen los salados y ácidos, y a los 10 segundos llegan los componentes amargos. Debemos llamar la atención sobre el hecho de que la acidez es una cualidad positiva en el café, es la expresión de su viveza. Sin ella un café aparece plano y con poca personalidad.
4. ASPECTOS TACTILES. CUERPO
El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de Café, que no debemos confundir con la sensación de fortaleza del gusto. El cuerpo es una sen¬sación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspen¬sión, esencialmente grasas y aceites. En función de su mayor o menor contenido de grasas en suspensión un café lo po¬demos calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso. |
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