Cortar la uva en los días de luna y pisarlas b ailando en un lagar, es una antigua tradición que perdura en las bodegas del sur del país. Una finca en la campiña, varias botijas en el patio, un lagar "alfombrado" con racimos de uva, son escenografía de una noche tentadora.
Un cajón estridente, dos bailarinas quimbosas que empiezan con ritmo y cadencia la pisa de la uva. Unas copitas de pisco, muchas botellas de cachina... La noche tentadora se vuelve vértigo, torbellino de movimientos, un ir y venir de vasos que se alzan para brindar, rondas de bailarinas fervorosas e interminables; entonces, el aire se carga de un aroma fresco y dulzón, porque el viejo lagar sigue transpirando ese jugo de uva que se convertirá en cachina suave pero trepadora.
Se baila y se ríe, se bebe y se pisa la uva con fuerza, con gracia, sin zapatos, sin medias, para no resbalar y no caerse, ignorando el calor y tomando cachina... rica, dulce, engañosa, y se bebe un vaso tras otro hasta el mareo, cayendo las víctimas de los mazazos etílicos de este delicioso licor que se fermenta un promedio de 8 días.
La cachina, según el laboratorio. El proceso de elaboración de la cachina se inicia cuando la uva alcanza entre 200 y 280 g/L de azúcar. Una vez recogida la uva, se selecciona y prensa, retirando los raspones del racimo para evitar el sabor amargo. A continuación, el mosto se vierte en las cubas de fermentación, que generalmente son de cemento y están empotradas en el suelo, para que la temperatura del proceso no varíe en exceso con los cambios climáticos.
La fermentación alcohólica se inicia en las cubas por efecto de levaduras nativas, ya que habitualmente no se añaden cepas comerciales. La duración de la fermentación alcohólica oscila entre 8 y 10 días. La cachina se consume generalmente dentro de los 30 días posteriores a la fermentación alcohólica. Tiene como características una alta acidez, la presencia de CO2 licuado, que da al paladar una sensación burbujeante, y un grado alcohólico muy variable, dependiendo de la cantidad de azúcar fermentada.
Tipos de Cachina. Ante los relatos descritos se resume que el jugo obtenido durante la pisa, después de someterlo a un proceso de fermentación hasta el octavo o noveno día, se obtiene la "cachina", que sin importar el origen tradicional o tecnificado, se convierte en la bebida de los iqueños y visitantes durante los primeros meses del año. Cabe recordar que a esta primera cachina se le conoce como "Cachina Dulce", con el paso de los días va perdiendo el dulzor y se convierte en la más solicitada por los entendidos, conociéndose con el nombre de "Cachina Seca". Sin embargo aquí no termina el proceso de esta bebida, sino que es sometida a diferentes coladas (generalmente tres), cambiándola de botijas y que se va a conocer como "Cachina Colada", la que es más frecuente encontrar hasta los últimos meses del año, siendo cada vez más cotizada. Su mejor calidad se obtiene conservándola en un buen ambiente que, generalmente, debe ser fresco y seco.
Escrito por: Magaly Vicuña Medina
El artículo original lo encuentra en: http://www.correoperu.com.pe/correosur/ica/nota.php?id=8569
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