La Chicha de Jora, es considerada el “Néctar de los Inkas”, y era en realidad la cerveza de nuestros antepasados, y sigue siendo en muchas ciudades y pueblos de nuestro querido Perú, la bebida por excelencia.
La Chicha de Jora, un producto ancestral, milenario, oriundo del Perú, era ya consumida por la Cultura Chavín, que se desarrollo desde el 1500 AC. , hasta el 500 AC., siendo la agricultura la fuente de su riqueza y dominio, y dentro de la agricultura, el maíz, y sus derivados, entre ellos la chicha de jora.
La Chica de Jora es una bebida alcohólica obtenida por la fermentación del mosto de malta de maíz (granos de maíz germinados), llamados también Jora. Su elaboración es artesanal y se encuentran muchas variedades de Chicha de Jora, dependiendo de la zona en que se elabore.
Elaboración:
La elaboración de la Chicha, es considerada todo un arte, lleno de secretos y artilegios, por los productores dedicados y apasionados por esta milenaria tradición.
En realidad, la Chicha de Jora, en cada una de sus fases de elaboración, varía muchísimo de acuerdo, a la Región, ciudad, poblado, caserío, etc., donde se produzca.
Por ejemplo, en la fase del malteado, cuyos pasos son: el acopio (selección de materia prima), remojo, germinación y secado, encontraremos que en la costa Norte el remojo se hace en tinajas de barro y la germinación se realiza sobre la arena cubriendo los granos con hojas de plátano, mientras que en algunas zonas de la Sierra, el remojo se realiza en pozos de piedra, de 10 cm., de altura aprox., y el germinado se realiza en los mismos pozos, luego de vaciar el agua.
Luego del secado del grano, se procede a la cocción, que también es muy variada de acuerdo a la zona, tanto en la proporción de los elementos, como en el tiempo de ebullición. Y es aquí, durante el proceso de ebullición, en que se agregan sustancias aromáticas y elementos de diversos tipos, como por ejemplo, hay zonas en Chiclayo, al norte de Lima, en que entre sus ingredientes se encuentra, la pata de toro. También en la ciudad de Huanuco, en la sierra nor-oriental, utilizan como ingredientes, la cebada y dos patas de res. En lugares como, Jequetepeque, Trujillo, Cajabamba y Juliaca, se utiliza la chancaca.
La filtración, también tiene diferentes métodos. En la costa norte, se utiliza, por lo general, un sedaso o tela muy fina. En el Cuzco y en la mayor parte de la serranía se utiliza una canasta o un colador hecho de “ichu”, que son pastos secos (paja) naturales del follaje serrano. Cabe mencionar, que el “ichu” era usado por nuestros antepasados, para tejer sogas (huachacas) muy resistentes, y que eran utilizadas para construir puentes colgantes, como por ejemplo, el famoso puente colgante de Keshuachaca, sobre el río Apurímac, en las alturas del Cuzco.
Por último viene la etapa de la fermentación, cuando se guarda la chicha. El tiempo de fermentación varía también de acuerdo a las costumbres del lugar, y al tipo de chicha que se quiera lograr.
Hay guardas de pocos días, donde se logra obtener chichas ligeras y fáciles de tomar. Hay otras guardas donde la fermentación crea espirituosos más fuertes e intensos, pues el grado alcohólico es mayor. Así tenemos el “clarito”, por ejemplo, chicha fuerte y espirituosa. Inclusive hay chichas que han permanecido enterradas en cántaros de barro sellados, por más de cinco (5) años, dando por resultado un producto bastante fermentado y fuerte.
No quisiera terminar este artículo, sin dejar de nombrar el “chinchiví”, que era tomado por la comunidad negra del sur de Lima, en especial en el pueblo chinchano de “El Carmen”. El “chinchiví” es un preparado a base de chicha de jora, con nuez moscada. Jengibre o kión, clavo de olor, canela y flores de saúco, del que hay un Festejo, con el mismo nombre, en el pentagrama musical.
El “chinchiví” fue prohibido por sus efectos dañinos a la salud, pues el resultado de la mezcla era de un fuerte poder alcohólico.
Receta:
Ingredientes y preparación:
1 Kg. de maíz (preferentemente de color amarillo) se remoja por un día y luego se deja germinar en paja húmeda (o de lo contrario en tela mojada). Cuando el brote tiene el tamaño del grano, se seca y se muele burdamente. Entonces el maíz se convierte en jora.
La jora, se pone en una olla grande y se lleva a hervir. Para un Kilo de jora 8 Litros de agua, se lleva al fuego y se deja hervir por espacio de 02 horas (hay muchos que lo hacen 4 hrs.). Para darle el dulce requerido se le echa Chancaca de caña y a falta de ello azúcar morena. Se cierne y el líquido se pone en vasijas de barro. Se deja para el día siguiente. El resultado una bebida deliciosa, nutritiva y para añadidura SAGRADA PARA LOS INCAS. |
