EL PISCO EN CALIFORNIA (PARTE II)

El Montgomery Block después del terremoto de 1906

Si hay dinero hay ideas. Si hay ideas hay proyectos. Si hay proyectos hay ganas de gastar. San Francisco tenía las cuatro cosas y algo más: Ganas de beber. El Bank Exchange and Billiard Saloon abrió sus puertas en 1853. Desde un principio fue el bar más importante de la ciudad. Tenía el piso de mármol de Carrara, una barra impresionante de caoba y una invaluable colección de óleos decorando sus paredes. Se encontraba ubicado en una de las esquinas del Montgomery Block, el edificio más alto de la costa oeste. Revolución arquitectónica de su tiempo: Cuatro pisos, antisísmico, a prueba de incendios. Lawrence Ferlinghetti, el último Beat vivo, se refirió a él como "la estructura artística y literaria más famosa del Oeste".

En el Bank Exchange no solo se daban cita los artistas más famosos de la época. Jack London, Rudyard Kipling y Mark Twain, por nombrar algunos. Si no que, a falta de una bolsa de valores oficial, los banqueros más importantes lo utilizaban como centro de reunión. Los ponches de pisco eran la especialidad de la casa. En ese tiempo las bebidas alcohólicas se caracterizaban por su carácter dulce. El Buck and Breck y el Button Punch fueron los primeros en aparecer en escena. Pero con la llegada del Pisco Punch se alcanzaría la cresta de la ola etílica. "El primer vaso me convenció que San Francisco era, y lo es, un gran lugar para visitar. El segundo vaso fue suficiente, y sentí que podría confrontarme a la viruela, a todas las fiebres conocidas a la facultad humana, a la cólera asiática, o todas combinadas, si así tuviera que ser." Dijo Thomas W. Konx. "Pasaba como limonada, pero estimulaba el espíritu como una patada de toro salvaje", comentó Robert O'brien. "Podría hacer que el más pequeño de los mosquitos peleara contra un elefante", escribió Pauline Jacobson en su artículo de 1912 "A Fire-Defying Mark".

Interior del Bank Exchange, Duncan Nicol aparece en traje oscuro atrás de la barra
Sobre el creador del Pisco Punch, los historiadores no se ponen de acuerdo. Se debaten entre dos de los ocho dueños que desfilaron a lo largo de la historia del Bank Exchange. El motivo de los desencuentros: un apodo: Pisco John. Así se le llamaba al barman que servía el Pisco Punch. Por ello, el primer sospechoso fue John Torrence, segundo dueño del bar. Pero más allá de la asociación John-John, no hay pruebas claras de que Torrence haya sido Pisco John. En realidad todo apunta a que el dueño del apodo y de la formula original fue el escocés Duncal Nicol. La prueba surge de los directorios telefónicos de la época. San Francisco fue la primera ciudad de Estados Unidos en implementar un sistema de intercambio telefónico, operadora de por medio. En ese entonces, los números telefónicos estaban compuestos por dos partes: una alfabética y otra numérica. El historiador peruano Guillermo Toro-Lira autor del libro "Alas de los querubines, crónica novelada del redescubrimiento del Pisco Punch", descubrió en el directorio telefónico de febrero de 1903 que Duncan Nicol y el Bank Exchange compartían el mismo número: John 3246.

Bar Exchange
Lo cierto es que el Pisco Punch, un trago caro para su tiempo, 25 centavos el vaso, sinónimo de poder, suerte de pasaporte para un círculo intelectual y social al que no cualquiera podía acceder, le debe gran parte de su éxito al secreto inexpugnable de su fórmula: "Ni el mismo señor Volstead podrá sacar el secreto de mí", afirmaba Duncan Nicol orgulloso. Y aunque se conocen sus ingredientes básicos: pisco de tipo italia, piña, jugo de limón, goma arábica y agua destilada, nunca se ha encontrado la receta original que, se sabe, tenía un ingrediente ultra secreto. ¿Cocaína? Más que factible. En ese tiempo la cocaína acababa de ser sintetizada y se usaba en todo y para todo. Sin embargo, el reino del polvo angélico duró poco. En California fue prohibida en 1907, cuando Duncan Nicol y el Pisco Punch se encontraban en la cresta de la ola. Quizá fue esa combinación de ilegalidad y miedo a perder lo logrado lo que llevó al barman escocés a convertir su receta en el más preciado fantasma etílico de la época.
El pisco, el ponche y el Bank Exchange terminaron su reinado californiano en 1920, cuando la Ley Volstead prohibió la producción, el consumo y el transporte de alcohol en todo Estados Unidos. Sin embargo, en los últimos años se ha empezado a desempolvar la historia.
El chef Schenk presiente el éxito de su nuevo proyecto. El bar Pisco , que estará ubicado en 1817 Market (esquina con Octavia) en San Francisco, tendrá también el piso de mármol blanco de Carrara y la puerta será una copia fiel de la del Bank Exchange. En sus paredes se desplegará orgullosa, en fotografías, artículos y afiches, la historia del pisco en California. En la lista de tragos, bajo el título Mi nombre es Pisco, mi apellido Perú, el pisco punch en la versión del historiador peruano Guillermo Toro-Lira será el trago principal, pero no el único. Habrá también pisco sour, maracuyá sour, acai amor, pisco pop, chichabana, tamarindo sour, piscola y sideways sour.
LA RECETA: Pisco punch

Ingredientes
Dos medidas y media de pisco Italia (Queirolo, Qollqe, La Blanco, Viñas de Oro o Cuatro Gallos), 3/4 de medida de sour mix (limón con azúcar), 3/4 de medida de jarabe de piña artesanal, 2 medidas de infusión de piña (cáscara), 4 cubos de hielo y una cereza marrasquino.

Preparación
Se aconseja preparar el jarabe de piña artesanalmente con piña cayena madura: hervir con agua y azúcar, separar el jarabe y la piña. El método de preparación es directo.