Los Ingredientes.-

El Pisco: tiene que ser Quebranta, la uva reina del Pisco, la de más carácter y fuerza. Y demás estaría decir, que tiene que ser de buena raza.
Entiendo que hay personas que gustan mucho del Acholado para elaborar el Pisco Sour, y me parece que también es una buena opción, siempre y cuando el Acholado no tenga en su mezcla demasiadas cepas aromáticas, pues le quitan fuerza al Quebranta. Tengo muchos conocidos que gustan de mezclar la Quebranta con otra cepa aromática, justo en el momento de la elaboración, y que también puede gustar. Como hay otros que gustan de su Pisco Sour solo con aromática y también hay fanáticos del Mosto Verde como Pisco base únicamente. Hay muchas opciones, depende del gusto de cada uno.

El Limón: tiene que ser nuestro, tiene que ser peruano. La acidez del limón peruano es básica para el sour, pues contrasta perfectamente con la fuerza del Pisco, es lo que se puede decir, el matrimonio perfecto.
Recomendamos para la elaboración del Pisco Sour, utilizar limones jugosos y frescos exprimidos en el momento, como se hace con el ceviche. Y si se hace para almacenar, hay que tenerlo en el frío, bien tapado y utilizarlo en el transcurso de pocas horas, nunca al día siguiente.
Cuando he viajado a diferentes países, siempre el limón ha sido el punto de quiebre, pues por lo general los limones que mas se encuentran son los haitianos sin pepa, y que no tienen la acidez necesaria para balancear la fuerza del Pisco. En estos casos, se ha tenido que variar la receta un poco, y eso, depende ya, de la mano del artista.
Cuando se pre-mezcla el Pisco Sour en botellones o garrafas, el limón dura mucho mas pues el alcohol y el jarabe le alargan la vida, pero eso sí, siempre refrigerado y para el día.

El Jarabe de Goma: el jarabe es el balance, es realmente muy importante, pues dependiendo de la cantidad que se ponga en la mezcla, va a dar como resultado el “sour”, o sea, ni muy dulce ni muy ácido, tiene que haber el balance perfecto. En el mundo de la coctelería, el sour es la marca del bartender, si no puedes hacer un sour, no te aventures a hacer nada más, hasta que lo logres.
El jarabe de goma lo puedes conseguir en las tiendas de licores y supermercados, pero los mejores son los que uno mismo elabora, simplemente con azúcar y agua hervida, en las correctas proporciones.
Hay personas que gustan de elaborar el Pisco Sour con azúcar granulada, me parece bien, siempre y cuando lo hagan licuado. El jarabe o el azúcar son los principales responsable de la “resaca”, y de las borracheras rápidas, así que, con cuidado a la hora de dosificarlas.

La clara de huevo.- El Pisco Sour es prácticamente el único sour que utiliza clara de huevo en su elaboración. En USA y países de Europa el uso de la clara de huevo no envasada y pasteurizada, está prohibida, ya sea para comidas o bebidas. El asunto es por las bacterias, como la salmonela, que se pegan a las cáscaras. Es por eso que es necesario lavar o remojar los huevos con agua y yodo, por unos minutos, para luego enjuagarlos y recién poder utilizarlos.
Se recomienda licuar las claras por cinco segundos, y dejarlas reposar unos 5 minutos, hasta que se separe la espuma de la parte líquida. Luego eliminar la espuma y utilizar la parte líquida para el sour, de esta manera la espuma del cóctel será mínima.

El Hielo.- Mientras más helado esté, mejor van a disfrutar de un Pisco Sour. Ya sea en coctelera o en licuadora utilizar siempre hielos compactos y macizos, que no se derritan fácilmente. Si utilizan la coctelera, agitar enérgicamente por ocho segundos aprox., y si utilizan la licuadora, licuar por cinco segundos también aprox.

El Amargo de Angostura.- Como su nombre lo dice, el mejor Amargo es el de Angostura. No ponga más de tres gotitas.

Las Medidas.- Las medidas varían de acuerdo al gusto del cliente. Personalmente creo que no hay pierde con el 3-1-1-1, es decir, 3 onzas de Pisco Quebranta, una onza de limón, una onza de jarabe de goma y una onza de clara de huevo. Y si quieren algo mas intenso traten con el 4-1-1-1, que también me parece estupendo.
Si se lo piden seco, desminuya el jarabe de goma. No le vaya a agregar mas Pisco, y si se lo piden dulce solo le agrega mas jarabe.

El método.- El método correcto esta en utilizar la coctelera, pues es ahí donde interviene la mano del maestro. Pero la licuadora también es una buena opción sobre todo cuando hay que elaborar muchos Pisco Sours al mismo tiempo y no se tiene la práctica de la coctelera.

La Cristalería.- El vaso para el Pisco Sour debe ser de 10 onzas y estar muy helado para que la mezcla sea uniforme a la hora de servirlo. Es como en la cocina, cuando sirves algo caliente, el plato tiene que estar muy caliente y viceversa, cuando sirves algo frío, el plato también debe estar frío. Servir el Pisco Sour en un vaso que no esté helado, definitivamente va a desmerecer la combinación.

“La Mano” del coctelero.- Todo lo que se ha mencionado arriba, no serviría de nada si a la hora de elaborar la mezcla, no tenemos el deseo sincero de hacerlo y la pasión para lograrlo. Nunca lograremos nada si hacemos las cosas con desgano y el alma vacía. “La mano”, viene del corazón, con el amor sincero por lo que disfrutamos hacer, al final si juntamos todos estos elementos les aseguro que tendremos el Pisco Sour Perfecto.

Por Hans Hilburg